Daniel Engellaus sommarrecept

Så här lagar du Aveqias kökschef Daniel Engellaus goda sommarmat, som du läser om på sidan 17 i Carnegie Privatbanks Insikt sommaren 2015.

Alla recept är beräknade för fyra personer

Nässelsoppa

  • 500 g ben från luftorkad skinka. Prova att fråga i charkdisken i mataffären, finns det inte att få tag på så funkar det lika bra med grönsaksbuljong, i så fall har man bara 1 liter vatten och inte 3 som punkten nedan anger.
  • 3 l vatten
  • 4 l nyplockade nässlor, hela nässlan. Se till att ha trädgårdshandskar när du plockar!
  • 2 st. vårlökar
  • 2 msk rapsolja
  • 8 st. grön sparris
  • Salt

Börja med att koka benet tillsammans med vattnet. Låt det få ett uppkok och skumma sedan av och sänk temperaturen så att det står och sjuder.  Låt det sjuda i ca en timme. Plocka upp benet och låt vätskan reducera ned, dvs. koka vidare, så att det återstår ca 1 liter vätska. Använder du grönsaksbuljong är det bara att koka upp och blanda enl. anvisning på förpackningen så att det totalt blir 1 liter vätska.

Tvätta nässlorna under kallt vatten och badda dem torra med en kökshandduk. Lägg nässlorna i en köksberedare och mixa dem en kort stund tillsammans med rapsoljan.

Skala sparrisen och skär dem i ca 3 cm långa bitar. Skär vårlöken i 1 cm tjocka slantar.

Precis innan soppan ska serveras, koka upp buljongen och lägg sedan i nässelhacket, samt sparrisen och löken. Låt soppan sjuda i 2 minuter och smaka sedan av med salt.

Vinförslag: Sauvignon Blanc 

 

Grillade pork buns ”asian style”

Buns:

  • 0,5 liter mjölk, rumstempererad
  • 50 g jäst
  • 870 g vetemjöl
  • 110 g socker
  • 22 g salt
  • 3 g bikarbonat
  • 3 g bakpulver
  • 23 g matolja

Blanda alla ingredienser och låt degen blandas 10 min på låg hastighet i degblandaren, alt jobba med den på bakbordet till den blir seg och smidig. Låt degen vila i bunken med plast på i 30 min.

Dela upp degen i pingisbollstorlekar, rundriv degbollarna och låt vila på bakbordet i ca 20 min. Kavla ut varje boll till ”tungor” ca 10 cm långa. Pensla ovansidan med lite matolja. Vik ihop så ändrarna ligger mot varandra så att sidan med olja på viks inåt. Jäs upp till dubbel storlek (under plast, ca 30 min). Baka av i ånga 100°C i 7 min. Dessa går även bra att frysa in innan de bakas av i ugnen för att tas fram senare, tinas och bakas färdiga i ugn.

 

Nygrillad fläskkarré:

  • 700 g fläskkarré
  • 2 tsk vitlökspulver
  • 2 tsk malen långpeppar
  • 1 tsk malen svartpeppar
  • 2 tsk farinsocker
  • 2 tsk paprikapulver
  • 2 tsk malen fänkål
  • 1 tsk torkade chili flakes
  • 2 tsk salt

Börja med att blanda ihop alla torra kryddor till en rubb. Skär sedan karrén på längden så att du får 4 st. jämntjocka slipsar. Gnid sedan in köttet med kryddrubben. Grilla köttet på medelhög värme tills det når en innertemperatur på 70 grader. Låt sedan köttet vila ute i rumstemperatur i tre minuter och skär sedan köttet i tunna skivor. Rippla över lite olja och flingsalt och servera omgående.

 

Sallad till bunsen:

  • 1 st. grön papaya (finstrimlad vitkål funkar också om man inte får tag på grön papaya)
  • 3 st. vårlök
  • 2 st. morot
  • 1 knippe koriander
  • ½ gurka

Tvätta samtliga grönsaker under kallt vatten, skala morot och den gröna papayan. Dela gurkan pålängden och skrapa ur kärnhuset. Strimla sedan samtliga grönsaker på längden så att du får stavar som är ca 7 cm långa och så tunna som du bara kan.

 

Het sås att toppa med:

  • 8 st. solmogna tomater
  • 100 g färsk ingefära
  • 1 st. röd chili
  • 1 st. gul lök
  • 3 st. vitlöksklyftor
  • 1 msk matolja
  • 1 st. lime
  • salt

Skala och hacka löken och vitlöken fint. Skrapa ingefäran med hjälp av en sked så att du får bort det yttre skalet, skär sedan ingefäran i små tärningar. Slanta ner chilin i tunna ringar. Skär även ner tomaten i små tärningar.

Värm upp oljan i en kastrull och sautera (dvs. stek på låg värme utan att det tar färg) löken och vitlöken i oljan i ca 3 minuter. Slå sedan i tomaten, ingefäran och chilin. Låt blandningen stå och puttra i ca 30 minuter. Vid servering smaka av med salt och pressad limejuice.

 

Vintips: En torr Riesling  


© Copyright Carnegie Investment Bank AB 2020. Alla rättigheter är reserverade.